Almacéns de memoria

Manolo Gago considera que a gastronomía é unha manifestación máis da cultura dun pobo FOTO: AGN

No noso tempo presente caben moitos outros tempos. Nas cociñas do mundo rural galego agóchanse moitas historias do pasado, moitos seres ausentes e moitos sentimentos. A exposición Ao pé do lar resulta moi empática porque a xente séntese retratada nas fotografías de Soledad Felloza e Maribel Ruíz de Erenchun, nos contos de Quico Cadaval e Paula Carballeira, nesas lareiras que resisten como verdadeiros almacéns de memoria. O xornalista Manolo Gago cre que vivimos tempos dun gran rexurdir gastronómico en Galicia. El pensa que "a gastronomía é cultura". Nesta exposición a xente pode contar as súas propias experiencias. Moitas persoas contan que na infancia aborrecían o caldo galego, e co paso do tempo foron descubrindo as delicias deste prato tan agarimoso. Manolo Gago pensa que "a cociña consegue poñerte en paz co teu pasado."

A que che gustaba xogar cando eras pequeno? Como lembras o territorio da túa infancia?

Eran casas en ruínas. O territorio estaba cheo de fiunchos, fieitos. As casas abandonadas estaban ao lado de regatos moi húmidos. Na Pobra do Caramiñal esas casas estaban ao lado de pazos. Alí inventabamos historias e faciamos que tivesen vida. Os pazos tiñan minas subterráneas de auga e a miña infancia era buscar pasadizos, túneles, tesouros, segredos, fantasía, imaxinación. Eran espazos de silveiras. Cheiraban a gato morto. Dentro desas casas abandonadas sempre había botellas de cristal e zapatillas. Cando a xente marchaba das casas deixaba as zapatillas. Nós criamos que eses territorios en ruínas escondían algo. Había moito "pasado" e teño esa imaxe vital. Todo tiña unha explicación mítica.

Por que decidiches dedicarte ao mundo do Xornalismo?

Sempre me gustou ler e contar cousas. Decidín escoller entre as miñas dúas paixóns: o Xornalismo e a Historia. Decidín estudar Xornalismo porque sempre que había un telexornal eu enchíame de preguntas. Quería saber qué había detrás, porqué había conflitos ou porque había guerras. Tiña moita curiosidade. Escoitaba a radio e interesábame o presente, a política. Interesábame descubrir ese proceso. Despois descubrín que o Xornalismo é unha profesión fascinante. Permíteche chegar a moita xente diferente, atravesar as portas das distintas clases sociais, como ocorre na novela negra.

Tes un blog, chamado Capítulo 0, no que falas de gastronomía e estilos de vida.

A clave está no nome, ese capítulo que non existe. Detrás de cada libro ou proxecto hai moitas experiencias vitais, pensamentos, azares, casualidades. É un lugar no que agroman cousas que non teñen forma definitiva. Empecei este blog en decembro do 2003. Levo sete anos escribindo todos os días. Ao principio eran cousas máis breves e camuflaba os nomes das persoas e dos lugares. Agora descubrín que o presente tamén pode ser un imaxinario e que non sabes ata que punto é real ou irreal. É contar a vida en episodios. O que tento é facer un blog para cociñeiros e para viaxeiros, para xente á que lle gusta ler e ten interese polo pasado. É unha ensalada de historias pero están ben aliñadas, casan ben unhas coas outras. Quería facelo de forma ben editada. Interésame a confluencia coa ciencia e coa bioloxía.

No mundo rural galego a cociña era un lugar central das casas, no que tiña lugar a convivencia entre distintas xeracións.

Era o lugar da vida e da transmisión do coñecemento, no que se evidenciaban as diferenzas de xénero. As mulleres e as nenas estaban moito tempo na cociña. Era o lugar do amor e da transmisión das ideas e da confianza. Moitas veces os veciños xuntábanse nunha casa ao lado do lume. Era o vínculo da sociedade co seu entorno. Era a calor da madeira, da leña. Na nosa cultura o papel da lareira foi básico. Sen as lareiras a nosa lingua non se tería conservado igual, ou sería unha lingua menos rica. Defendemos que a gastronomía é a forma de contar a Historia dun pobo. As cociñas tiñan valor utilitario pero tamén simbólico. Eran almacéns de memoria. Eran os lugares nos que as familias sobrevivían.

Quizais o éxito da exposición Ao pé do lar está relacionado co feito de que a xente se sente protagonista das fotos, das historias...

Queriamos conectarnos coa xente, provocar esa empatía e que visen que a cociña é a parte de atrás dun mundo moi rico. A visión que a xente ten da gastronomía é moi reducida. Queríamos amosar que a alimentación é consecuencia de dous mil anos de Historia e o que comemos procede dunha secuencia similar. Nos últimos anos en Galicia a gastronomía

ten unha emerxencia enorme.

Ofrecedes receitas de pratos de-saparecidos como a costrada, o capón con ostras ou a tortilla ao ron.

A costrada é un prato imposible porque ten máis calorías das que unha persoa debería comer nun día. A costrada reflicte unha sociedade que non é a nosa. Leva afumados, as partes máis graxas do porco, filloas como separación e dúas coccións da masa. Facer este prato leva un montón de horas e resulta inviable na nosa sociedade actual pero este prato desaparecido en Galicia é moi común en toda Europa. Podíase consumir nas clases sociais de gran fartura e nas grandes festas.

Por que aborrecemos o caldo galego cando somos nenos e logo ao medrar lle collemos tanto cariño?

Por que o aborrecemos? Será pola súa acidez? Ou porque leva carne? O caldo do día a día tiña pouca carne. É algo que lle pasa a moita xente, e tamén ocorre co peixe. A maragota e o pinto son peixes que se corrompen en día e medio. Teñen intensísimo sabor a mar. Facíanse en guisos e estaban cheos de espiñas. Os nenos odiaban as espiñas. Témoslle cariño ao caldo porque é a "magdalena de Proust" dos galegos. O caldo é a nosa infancia. Cando comes caldo revisitas a memoria. Está feito con fabas, que soltan almidón e dálle consistencia. Os pratos poden evocar recordos. A cociña da memoria é un dos eixos da innovación en gastronomía.

Nas lareiras contábanse historias como as que contan Quico Cadaval, Cándido Pazó ou Paula Carballeira.

Había a narrativa oral para nenos, que era unha xoia da literatura popular. Era unha narrativa que nos ensinaba a visión do mundo, cos seus retruques e cos seus trabalinguas. A noite permitía a literatura para nenos, e tamén todo o que tiña que ver coa música, co mundo fantástico e coa interpretación do territorio. Eu agora cando vou a unha aldea non lle pregunto aos adolescentes polos nomes e as historias dos montes. Era o que dicía Uxío Novoneyra de "aguantar dos nomes". Escribíanse estas historias oralmente. Era moi importante a evocación dos seres queridos. O lar era o lugar no que se facían presentes os ausentes. As ausencias eran tan importantes como as presenzas.

As cociñas modernas parecen laboratorios fríos e asépticos. Cada vez as cociñas das nosas casas son máis pequenas.

É o proceso de ruptura cultural, porque o primeiro espazo que recortamos nunha casa é a cociña. É o espazo que hoxe se considera menos importante. Prefírese recortar a cociña e non o dormitorio. Cada vez cociñamos menos e dunha forma máis simplificada. É unha cociña de sobrevivencia. É o que a sociedade está disposta a deixar atrás. É a dobre moral porque as cociñas seguen sendo espazos terriblemente desexados. Seguen sendo o noso arquetipo ideal e os ricos seguen tendo cociñas enormes.

Unha cociña tamén pode ser o lugar dun espectáculo?

A cociña como espectáculo é un proceso que está de moda dende o ano 99, no que Marcelo Tejedor abriu a súa cociña á vista. Ata ese momento a cociña estaba tapada. Empeza un movemento no que o proceso de elaboración da cociña é un espectáculo para o cliente dun restaurante, e tamén é unha garantía, unha diversión. A cociña está vivindo unha carga persoal, de elaborador. O cociñeiro pasa de ser o fillo díscolo da familia a ser unha profesión de moda e dignificada. Non comes fóra só por alimentarte senón tamén para desestresarte. A cociña é un "spa" e esperas un espectáculo. O proceso de elaboración gaña esa gran riqueza visual.

Ti es un bo cociñeiro? Que pratos che saen ben?

Adoro o rape porque é moi versátil. Gústame todo o que ten ver con peixes. Eu son dunha familia de mariñeiros. Gústame preparar algúns postres, tiramisú, filloas. O máis divertido é preparar os viños. Son capaz de facer quilómetros e quilómetros para conseguir bos viños. O mundo dos viños é moi empático. O viño tostado do entroido e do nadal faise con moita paciencia, e resulta un elixir alucinante. É un viño doce que está case perdido. Gústanme as maridaxes. Harmonizar a gastronomía co viño.